Balkanlar, Damak Tadı…


Ve Sofra Adâbı !

1a

Balkanlar, Türk kültürüne has özelliklerin en kuvvetli şekilde vücud bulduğu ve diğer toplulukları etkilediği, bir Türk coğrafyasıdır. Türklerin bir özelliği de, sahip oldukları maddi ve manevi değer zenginliğinin, onlara verdiği aşırı bir özgüvene sahip olmalarıdır. Bu sebeple Türkler, hiç bir zaman kapalı bir toplum olmamışlardır. Aksine karşılaştığı bütün insan toplulukları ile kuvvetli bir kültürel alış veriş içerisine girmişlerdir. Sahip olduğumuz damak zevki ve yemek kültüründe bu karşılıklı etkileşimin rolü çok büyüktür.

***

BALKANLAR VE TÜRK MUTFAĞI…

Pehlivanoğlu2

©Özcan Pehlivanoğlu

Türklerin, Asya’dan Batı’ya doğru gerçekleştirdiği tarihi göçlerin ulaştığı son noktalar; Avrupa’nın içleri ile birlikte Avrupa’nın bir parçası olan ve Türkler tarafından vatanlaştırılan ve de adına öztürkçe bir kelime ile “Balkan” adı verilen topraklardır.

Türklerin, insanlık tarihinin gördüğü en büyük milletlerden biri olduğundan kuşku yoktur. Adına kültür denilen olgu ise, insan topluluğunu millet yapan bir kısım değerler manzumesidir. Türkler bu değerler manzumesine fazlası ile sahip olan bir ırktır…

Bir milletin varlığından söz edilebilmesi için, ortak bir dilin konuşulması, tarihsel bir geçmişe sahip olunması, gelecek için bir arada yaşama arzusunun bulunması, ortak duyguların paylaşılması ve kültürel birlikteliğin olması şarttır.

Türk milleti denilince; yukarıda belirttiğimiz bütün hususların bir arada bulunduğu anlaşılmaktadır. Burada konumuz ile ilgili tespitler yapabilmemiz için kültür, Türk kültürü ve kültür içinde mutfağın ve beslenmenin yerini doğru belirlemek gereklidir.

15

Kültür; tarihi süreç içinde toplumsal gelişmeye etki eden bütün maddi ve manevi değerler ile bunları yaratmada, sonraki nesillere iletmede kullanılan ve de insanın coğrafyaya ve bu coğrafya üzerinde yaşayan insanlara egemenliğinin ölçüsünü gösteren, bütün argümanların toplamına denilir. Bu aynı zamanda millete has düşünce ve sanat eserlerinin tamamını, muhakemeyi, zevk ve eleştirme yeteneklerinin yüzyıllar boyunca yaşama geçirilişini de kapsar.

Kültür; böylece millet olma sürecini, birlikte yaşama iradesini ortaya koyarak başlatan toplumun, yaşamını süzgeçten geçirerek damıtmış olduğu bir haldir.

Bu tarife uyan ve adını Türk ırkından alan bir Türk kültürü olduğu muhakkaktır.

18

Türkler sahip oldukları kültürü, göç ettikleri bütün topraklara taşımışlardır. Köklü bir kültüre sahip olduklarından dolayı sadece devlet ve siyaset alanında değil kültür alanında da tarih boyunca baskın güç olmuşlardır.

Günümüzde Batı kültürü dediğimiz zevk ve anlayış, nasıl dünya toplumları üzerinde etkisini gösteriyorsa Türk kültürü de; Türklerin hükümran oldukları veya Türklerin etki sahalarında, baskın ve hakim unsurdur.

17

Türk kültürünün önemli bir argümanı olan mimarimizde bunları belirgin olarak görmek mümkündür. Bilinmelidir ki; mimari yapılar ihtiyaçlara ve sosyal yaşama göre oluşmaktadır. Keza evlerin, konakların, hanların, sarayların dizaynı ve bu dizayn içinde mutfağın yeri ve şekli de sosyal yaşama göre belirlenmektedir. Yine tarımsal üretim, sosyo – ekonomik şartlara göre, çeşitlilikte ve nitelikte çok alternatifli olarak önümüze gelmektedir.

Bu bize kültürel gelişimin maddi zenginlikle de orantılı olduğunu göstermektedir.

Türklerin bir diğer özelliği de, sahip oldukları maddi ve manevi değer zenginliğinin, onlara verdiği aşırı bir özgüvene sahip olmalarıdır. Bu sebeple Türkler, hiç bir zaman kapalı bir toplum olmamışlardır. Aksine karşılaştığı bütün insan toplulukları ile kuvvetli bir kültürel alış veriş içerisine girmişlerdir. Sahip olduğumuz damak zevki ve yemek kültüründe bu karşılıklı etkileşimin rolü çok büyüktür.

Balkanlar, anlatmaya çalıştığımız Türk kültürüne has özelliklerin en kuvvetli şekilde vücud bulduğu ve diğer toplulukları etkilediği, bir Türk coğrafyasıdır.

Türk kültürünü, yüzyıllar boyunca bu coğrafyaya taşıyan ecdadımız, her açıdan Balkanları rafine ederek geliştirmiştir. Türk mutfağı; Balkan coğrafyasında yerel tatlarla sentezlenişi ile yeni bir damak zevki ve lezzeti yaratmıştır.

16

Şunu ifade etmek gerekir ki; Balkanlara Türk mutfağı ve yemek kültürümüz, bilinen 4000 yıllık tarihi süreç içinde Türk göçleri ile taşınmıştır. Bu kültür, halen Rumeli – Balkan coğrafyasında yaşayan ya da Türkiye’ye göç etmiş bulunan Rumeli – Balkan Türkleri tarafından muhafaza edilmektedir.

Balkanların 550.000 kilometrekarelik büyük bir toprak parçası olduğunu bilirsek, yemek ve mutfak kültürünün de bu geniş coğrafya da iklim ve bitki örtüsüne göre şekillendiğinide görürüz. Yine göçler ve savaşlar; Balkanlardaki Türk mutfağının basit ama lezzetli, sebze ağırlıklı yemekler oluşturmasına neden olmuştur. Örneğin Bulgaristan’da yaşayan ve göç eden Türkler de yemek kültürü daha çok sebze ve türevleri ile hamur işlerine dönüktür. Bunun yanında ovalarda yaşayanlar ile dağlık bölgelerde yaşayanların mutfakları ve yemek çeşitleri farklılıklar göstermektedir. Ayrıca Balkanlarda toprağa bağlı olarak çalışan Türkler, genellikle iki öğün yemek yerler… İlki sabah bir müddet çalıştıktan sonra diğeri de ikindi ezanından sonra yenilen ve akşam yemeği yerine de geçen yemektir. Mutfakları da bu öğünlere göre şekillenmiştir.

Balkan Türklerinin evlerinde genellikle mutfağında içinde bulunduğu bir “Aşodası” vardır. Buradaki ocaklar üzerinde, yemekler pişirilir, sofra buraya kurulur ve yemekler bütün aile fertlerinin katılımı ile yenir.

Yakın geçmişe kadar, evin hanımı ve kızları tarafından hazırlanan yemekler, yere serilen sofra bezi üzerine konulan bir sini üzerinde ve yere oturarak yenilirdi. Evde bütün hane halkı aynı zamanda sofraya oturur, üst köşeye aile büyükleri ve misafirler, yemek servisinin yapılacağı kısma evin hanımı ve kızları otururdu. Sofra yanında da su hazır bulundurulurdu.

Yemeğe ilk önce sofradaki büyükler “Besmele” çekerek başlarlar. Sofrada misafir varsa, ev sahipleri misafirin tam olarak doyması için biraz ağırdan alıp, az bir şekilde yemeğini yer. Ev sahibi misafirden önce doysa dahi, misafirden önce sofradan kalkmaz. Yemek; dua ve duadan sonra bir kaç lokma ile nihayet bulur. Yemek boyunca çok fazla konuşulması adetten değildir.

Yaşanan bazı bayram, kandil, düğün, ölüm, sünnet, harman vs. gibi hadiseler bütün Türk yurtlarında olduğu gibi Balkanlarda da bize toplu yaşadığımızı hatırlatır. Bu günler, birbirimize ikramı gerekli kılar ve bize ikram etmenin hazzını yaşatır.

2a

Kandil gecelerinde ve bayram arafelerinde “kesme kolaç”, aşure gününde “aşure çorbası”, düğün davetiyesi olan “yanık ekmeği” bu ikramların başlıca sembolleridir.

Erkekler, Ramazan ayında, akşam ezanı okunmadan önce, evlerinde hazırlanan pide, pidecik, kolaç, bazlama, dızmana, akıtma gibi hamur işlerinden yanına pancar macını, helva, reçel gibi yiyecekleri alarak muhtar odasına giderler ve akşam ezanı ile birlikte oruçlarını açarlar ve varsa misafir ile de bölüşürler, doymayan olursa ev sofrasına getirilerek orada doyurulur.

1

Hac’ca gideceklerin, Hac öncesi veya dönüşünde verdikleri yemeğe de “Hacı Pilavı” denir. Etin suyu ile buğdaydan hazırlanan keşkeğin yanında hoşaf ve un helvası ikram edilir.

3a

Bayram yemekleri ve özellikle kurban bayramına has yemek, yahnisi yapılan kurban etidir. Yanında börekler, pideler, sarma ve dolmalar, pilavlar ve diğer yemekler sıra ile sofraya gelir. Tatlı olarak baklava, saraylı, dizi tatlısı gibi tatlılar bayramlaşmaya gelenlere ikram edilir. Yine gelenekler arasında yağmur duası yemeği, asker yemeği, güveyi (damat) yemeği, geze yemeği, mevlid yemeği, cenaze yemeği, gezek yemeği ve şenlik yemeği gibi belirli ritüelleri ve tatlıları olan yemekler bulunur.

Bu satırları okurken, bir Türk olarak “yahu bunlar bizim oralarda da böyleydi” diyebilirsiniz. Elbette sizin oralarda mutfak ve yemek ne ise, Balkanlarda da odur. Çünkü bu şehirler, kasabalar, köyler birbirinden uzak olsa da ortak Türk kültürünün yaşadığı yerlerdir.

Balkanlarda Türk kültürü, bir çok açıdan olduğu gibi mutfak ve yemek çeşitliliği açısından coğrafyayı etkilemiş ve de kendisi de etkilenmiştir. Örneğin, Balkanlar’daki diğer müslüman milletler olan Boşnak ve Arnavutlarla kültürel açıdan iç içe geçtiğimiz bir yaşam gerçeğidir. Zannedersiniz ki; herkes Türk’tür… Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Boşnak böreği, etli büryan, damat paçası, etli tirit, kaymaçina, Nazlı fatma, şekerpare, somokof, hünkariye, tulumba ve daha bir çoğu bu iç içe geçmişliğin, mutfağımıza yansımış olan lezzetleridir. Bugün Türk Milleti, bu yemeklerin hiç bir zaman kendi mutfağına ait olmadığını düşünmemelidir.

Örneğin bugün Boşnak ve Arnavutlara mal edilen “kuru et”i ilk yapanların Hunlar olduğu bilinmektedir. Amianus M.S 273 – 275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hunların bu adetlerinden bahsetmektedir. Asya’dan Batı’ya akın eden Türk Hun süvarilerinin, eyerlerinin çantalarını dolduran kuru etler, yeni tadı ve lezzeti Balkan topraklarına götürmüştür. Emin olunuz ki; bu örnek gibi daha bir çok somut örnek gösterilebilir.

Bu sebeple Balkanlara yapacağınız seyahatlerde, hangi ülkeye giderseniz gidin, Türk Mutfağı’nın kendisi ile karşılanacaksınız. Onlar size bunu belki Bulgar, Yunan, Makedon, Arnavut, Boşnak, Sırp, Hırvat mutfağı olarak sunacaktır ama siz yediğinizde içtiğinizde Türk’e ait olan tadı ve lezzeti alıyorsanız, bilin ki Türk mutfağına has bir yemeği yemektesiniz…

Bunlar bize, Türk’ün her gittiği yere, götürdüğü emsalsiz medeniyet örneklerinin yanında, eşsiz lezzetleri de taşıdığını göstermektedir. Belki de işin sırrı “Senden; sıhhat, afiyet ve ahlakın en güzelini dileriz. İşlerimize kolaylık, kalplerimize genişlik, sofralarımıza bereket ver.” duasındadır!

rubasam

Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: